JAKARTA (Floresku.com) - Kopi spesial selalu mengutamakan kesempurnaan. Baik itu mengembangkan teknik baru untuk mengoptimalkan ekstraksi espresso atau memanfaatkan kekuatan otomatisasi untuk meningkatkan teknik seduh kopi, tampaknya inovasi tidak pernah berhenti.

Baru-baru ini, kualitas susu juga menjadi fokus utama kedai kopi. Baik susu sapi maupun susu nabati, barista mulai lebih memerhatikan merek yang mereka gunakan, serta dampaknya terhadap kualitas minuman secara keseluruhan.

Sebagian besar didorong oleh perubahan aturan Kejuaraan Barista Dunia baru-baru ini (yang memungkinkan para pesaing menggunakan campuran susu), sejumlah kecil profesional kopi terkemuka yang terus bertambah telah mulai mencampur berbagai susu untuk menciptakan minuman berbahan dasar susu yang "sempurna". 

Namun, apakah kita akan melihat tren ini berkembang lebih luas juga?

Untuk mengetahuinya, simak keterangan Maria Kurenkova, Manajer Pemasaran di MILBOK, Anthony Douglas, Juara Barista Dunia 2022 dan pimpinan Penelitian & Pengembangan di Axil Coffee Roasters, dan Jasper De Waal, spesialis produk di Ahold Delhaize Coffee Company dan Juara Barista Belanda 2022. 

Perubahan aturan WBC: Katalisator untuk inovasi lebih lanjut

Maria Kurenkova, Manajer Pemasaran di MILBOK mengatakan, kejuaraan Barista Dunia memiliki banyak pengaruh terhadap industri kopi. 

Setiap tahun, kompetisi terus berkembang – menampilkan kreativitas tanpa akhir dan mencerminkan sifat dinamis dari kopi spesial.

Pada bulan Desember 2022, Asosiasi Kopi Spesial mengumumkan aturan dan regulasi terbaru untuk edisi 2023. 

Sejauh ini, perubahan yang paling mencolok adalah penambahan susu nabati yang tersedia secara komersial. Sebelumnya, para peserta dibatasi untuk hanya menggunakan susu dalam rutinitas minuman berbahan dasar susu mereka.

Meskipun aturan susu nabati yang baru tidak secara khusus menyatakan bahwa para peserta dapat membuat campuran susu mereka sendiri, beberapa memutuskan untuk melakukannya, termasuk:

Juara Barista Denmark Patrik Rolf (yang berada di posisi keenam) menggunakan campuran 90 persen susu sapi dan 10 persen santan, yang katanya melengkapi cita rasa tropis dalam kopinya

Juara Barista Kanada Ben Put, yang mencampur susu dengan susu gandum

Beberapa peserta bahkan secara eksklusif menggunakan susu gandum, termasuk Juara Barista Inggris Ian Kissick

Setelah ini, tidak mengherankan bahwa aturan WBC 2024 mengklarifikasi bahwa para peserta dapat menggabungkan susu apa pun yang tersedia secara komersial.

Jasper De Waal adalah spesialis produk di Ahold Delhaize Coffee Company, pemanggang kopi merek pribadi di Belanda. 

Ia juga merupakan Juara Barista Belanda 2022 dan konsultan lepas.

Ia mengatakan bahwa ia menggunakan campuran susu dan susu gandum 80:20 di Kejuaraan Barista Belanda 2024.

“Saya menggunakan MILBOK karena rasa manis karamelnya, tekstur menteganya, dan aroma cokelat putihnya,” katanya.

 “Kopi saya – Gesha Panama asli – memiliki keasaman yang terasa, jadi jika dicampur dengan susu, rasanya seperti yoghurt.

“Namun untuk mengatasi keasamannya, saya juga menambahkan susu gandum Zuivelrijck untuk rasa yang lebih gurih, rasa yang lebih lembut di mulut, dan rasa yang lebih manis dan seperti buah tropis,” tambahnya. “Selain itu, dengan mengukusnya hingga 50°C (122°F), saya menciptakan tekstur es krim yang meleleh.”

Mengapa mencampur susu yang berbeda?

Mengingat dorongan terus-menerus untuk keunggulan dan inovasi dalam kopi spesial, tentu saja mungkin bahwa mencampur susu yang berbeda akan menjadi lebih dari sekadar tren sesaat. 

Namun, mengapa melakukannya sejak awal?

Salah satu keuntungan utamanya adalah menciptakan rasa dan tekstur yang unik. Dengan memadukan susu dengan susu nabati – seperti susu almond, oat, atau kelapa – para barista dapat menawarkan pengalaman sensorik yang sama sekali baru. 

Selain itu, interaksi berbagai tekstur susu dapat mengubah dan meningkatkan rasa dan kekayaan rasa minuman secara keseluruhan.

Anthony Douglas adalah pimpinan Penelitian dan Pengembangan di Axil Coffee Roasters di Melbourne, Australia. 

Ia juga merupakan Juara Barista Dunia 2022, dan merupakan salah satu profesional kopi terkemuka yang telah memengaruhi praktik pencampuran susu yang semakin berkembang.

“Susu bebas laktosa merupakan cara yang bagus untuk meningkatkan rasa manis dan menonjolkan aroma buah alami dalam kopi,” katanya. 

“Sejumlah kecil santan tampaknya menonjolkan tekstur dan menonjolkan aroma tropis, dan saya juga memperoleh beberapa hasil yang baik dengan susu oat yang menciptakan dasar yang lebih baik untuk minuman secara keseluruhan.”

Kustomisasi tidak pernah sepenting ini

Karena semakin banyak konsumen yang memprioritaskan personalisasi, memadukan berbagai susu dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat ini.

Maria Kurenkova adalah Manajer Pemasaran di MILBOK – merek susu inovatif yang secara khusus melayani industri kopi spesial

Ia menjelaskan bahwa meskipun mencampur susu tampak seperti langkah tambahan yang signifikan dalam proses pembuatan kopi, hal itu juga diakui sebagai teknik yang berharga untuk membedakan sajian kedai kopi. 

“Dengan menggabungkan metode yang digunakan dalam rutinitas kompetitif, kafe dapat menyediakan cappuccino atau latte dengan kualitas yang lebih baik bagi pelanggan,” katanya. “Terlebih lagi, merek seperti kepadatan protein MILBOK yang lebih tinggi dapat meningkatkan tekstur dan memberikan rasa yang lebih mantap pada minuman akhir saat dicampur dengan susu lain.

“Dengan tren minuman fungsional yang semakin berkembang, kandungan protein dan laktosa MILBOK yang lebih tinggi, serta tanpa tambahan gula, dapat memenuhi kebutuhan mereka yang mencari nutrisi yang lebih baik dan rasa manis alami tanpa bahan tambahan buatan,” tambahnya.

Pertimbangan praktis untuk kedai kopi

Jelas ada banyak minat pada campuran susu, tetapi tetap penting untuk mempertimbangkan implikasi praktis bagi pemilik kedai kopi dan barista. Dari memilih merek yang berbeda hingga mencampur dengan rasio yang "sempurna", mencampur susu untuk mendapatkan hasil terbaik memerlukan kehati-hatian, keahlian, dan banyak waktu untuk bereksperimen.

Faktor-faktor seperti kualitas, konsistensi, dan ketersediaan merek susu akan memainkan peran besar dalam proses pengambilan keputusan. Selain itu, harga dan potensi kemitraan dengan produsen atau perusahaan lokal dapat memengaruhi pilihan mereka.

“Selama persiapan kompetisi, setelah saya menentukan susu mana yang saya sukai, saya menyiapkan kopi individual dengan susu yang berbeda dan mulai mencampurnya menggunakan rasio yang berbeda, tergantung pada catatan rasa tertentu yang ingin saya tonjolkan,” kata Anthony.

Meskipun latihan tentu membantu, barista juga harus memiliki pemahaman menyeluruh tentang karakteristik susu yang berbeda dan bagaimana susu berinteraksi dengan rasa dalam kopi, serta bagaimana susu memengaruhi tekstur dan rasa di mulut.

Maria mengatakan MILBOK menyelenggarakan lokakarya, yang meliputi uji rasa susu dan uji rasa minuman berbahan dasar susu, yang dirancang untuk meningkatkan kemampuan barista dalam membedakan nuansa yang lebih halus dalam berbagai jenis susu dan metode pengolahannya.

“Kami membantu memandu barista melalui ilmu menambahkan susu ke kopi dan teh, dan juga mendorong mereka untuk bereksperimen dengan resep inovatif,” katanya.

Mungkinkah campuran susu menjadi tren yang lebih luas?

Ke depannya, praktik mencampur susu tentu akan semakin menonjol di berbagai kompetisi – dan mungkin bahkan di kedai kopi yang lebih mewah. Namun, mengingat waktu dan keterampilan yang dibutuhkan untuk mengembangkan campuran ini, kecil kemungkinan kita akan melihatnya muncul di banyak menu kafe dalam waktu dekat.

“Pendidikan konsumen akan memainkan peran penting dalam tren yang sedang berkembang ini,” kata Maria. “Akan ada fokus yang semakin besar pada penggunaan susu dengan rasio protein-lemak yang lebih tinggi untuk menciptakan minuman berbahan dasar susu yang lebih kaya dan lebih nikmat.”

Sementara itu, Anthony yakin bahwa seiring berjalannya waktu, semakin banyak kedai kopi akan meningkatkan fokus mereka pada susu yang mereka gunakan.

“Di masa mendatang, saya dapat melihat lebih banyak kafe menyesuaikan pilihan susu mereka seperti yang dilakukan barista di berbagai kompetisi,” katanya kepada saya. “Mencampur susu dapat menciptakan keseimbangan yang harmonis untuk menonjolkan kualitas terbaik dari kopi dan susu.

“Kebanyakan kedai kopi menyediakan berbagai pilihan susu, jadi mencampurnya menjadi cara mudah untuk menggunakan bahan-bahan yang tersedia guna menciptakan pengalaman rasa yang unik,” tambahnya.

Campuran susu tentu dapat membantu meningkatkan kualitas minuman secara keseluruhan, tetapi konsistensi dan kepraktisan juga merupakan pertimbangan penting.

Meskipun menggabungkan berbagai susu dapat membantu mengubah atau meningkatkan pengalaman sensorik, pemilik kedai kopi dan barista tetap perlu memperhitungkan tantangan logistik apa pun. 

Namun, seiring berjalannya waktu, kita mungkin akan melihat lebih banyak campuran susu pada menu kedai kopi. (Sumber: perfectdailygrind.com). ***