Ikan Kuah Asam Ata Ma’u dari Nagekeo

Mbay-Nagekeo: Ada pepatah, ‘Lain lubuk lain pula ikannya’,  maka lain daera lain pula citarasa kulinernya. ‘Ata Nagekeo’ atau ‘orang Nagekeo’ adalah sebutan untuk penduduk yang mendiami wilayah Nagekeo, sebuah kabupaten di terletak di bagian tengah Pulau Flores. Badan Pusat Statistik (BPS) menyebutkan per 2020, jumlah penduduknya mencapai 265 ribu jiwa (Kabupaten Nagekeo Dalam Angka, 2020). Mereka terdiri dari tiga kelompok sub-etnik, yaitu ‘Ata Nage’ ‘Ata Keo’, dan ‘Ata Mbay-Dhawe’. 

Bicara soal varian kuliner, sebetulnya  tak terlepas dengan kondisi geografis dan demografis di Nagekeo sendiri. Secara kasar, kondisi  umum dapat begini. 

Wilayah utara  (mulai dari Wekaseko di timur hingga di perbatasan dengan Riung di barat) adalah wilayah dengan padang savana yang dihuni banyak hewan ternak. Pada jaman dahulu, wilayah ini dihuni hewan besar seperti kerbau,  sapi, kuda, rusa. Bahkan, hingga awal 1980-an, wilayah ini banyak terdapat ‘biawak besar’ yang mungkin saja spesies Komodo sebagaimana dijumpai di wilayah Pota Manggarai bagian utara. Selain sapi dan kerbaui, hewan ternak favorit adalah domba dan kambing.

Wilayah selatan, adalah wilayah pebukitan terjal yang dan gersang. Wilayah ini hanya cocok untuk ketiga tanaman kacang-kacangan seperti kacang berbiji besar yang disebut warga lokal dengan nama Dipe, dan ubi-ubian seperti ubi talas dan bengkuang. Di wilayah jarang ditemukan hewan ternak besar. Masyarakat di pinggiran pantai adalah nelayan, yang di pebukitan berkebun kacang-kacangan dan ubi. Padi ladang jarang dijumpai di sana. Hewan ternak adalah anjing dan babi. 

Wilayah Timur, adalah wilayah pebukitan yang subur cocok untuk tanaman padi ladang, jagong, sorgum, pisang, jeruk. Hingga decade 1980-an di wilayah ini banyak dijumpai kerbau liar dan babi liar. Di bagian tengah, juga wilayah sabana yang kaya akan hewan ternak seperti kerbau, sapi dan kuda.

Di bagian barat dan barat daya adalah daerah yang subur karena berada di bawah kaki gunung berapi Ebulobo. Padi, jagung dan semua jenis tanaman pangan tersedia di sana. Hewan ternak seperti kerbau juga banyak dijumpai di daerah ini.

Secara demografis, orang Nagekeo yang mendiami pesisir utara dan selatan cukup banyak yang beragama Islam. Orang Islam juga ditemukan di wilayah Barat (di Boawae) dan pesisir barat daya. Sebagai di daerah lain, ata Nagekeo dari berbagai wilayah suka memelihara unggas ayam. Namun, itik banyak dijumpai di wilayah Mbay-Dhawe karena terdapat banyak air.

 Nah, kali ini, floresku.com memperkenalkan salah satu masakan orang Nagekeo yaitu  ‘Ikan Kuah Asam’.

Dalam konteks Nagekeo kekinian, masakan ini tentu dikaitkan dengan  Ata Nagekeo yang hidup sebagai nelayan, baik di wilayah pantai. Namun, kalau mau cita rasa asli khas Ata Nagekeo, Anda kami rekomendasikan untuk mengunjugi warga yang berdiam di wilayah pantai (ma’u) selatan Flores, mulai dari Nangaroro,  terus menyusur pantai ke arah barat hingga Maukeli, di titik paling barat. Namun, kuah asam dengan cita serupa dapat dijumpai pula di sepanjang pesisir pantai selatan arah timur Nangaroro, di wilayah pesisir pantai selatan Kabupaten Ende.

‘Sea food’ ala Ata Nagekeo ini  biasanya menggunakan bahan dasar ikan kakap (merah atau putih). Asal tahu saja, ikan yang di tangkap di Kawasan laut Sawu itu memiliki cita rasa yang sangat empuk dan manis. 

Soalnya, sebagaimana disebutkan oleh peneliti biota laut,  Laut Sawu mengandung bahan ‘pangan’ yang kaya nutrisi untuk hewan laut yang berkeliaran di dalamnya.  Lau Sawu  suatu Kawasan Perairan Laut masuk dalam kawasan segitiga emas karang dunia (the coral triangle) yang memiliki keanekaragaman hayati dan terumbu karang yang tersebar luas berikut berbagai spesies yang hidup (Bdk. Pidato, Menteri Kelautan dan Perikanan Sharif C. Sutardjo, saat  membuka Rapat Koordinasi Nasional (RAKORNAS) Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) di Grand Sahid Jaya Hotel pada 28 Januari 2014.)

Bumbu utama dari kuah ikan adalah: 1) buah asam Jawa atau belimbing; 2) sereh; 3) kunyit; 4) jeruk keriput; dan 5) beberapa buah cabe rawit; dan; 6) beberapa lembar daun kemangi; 7) dua lembar daun jeruk atau daun salam;  8) berapa buah tomat, dan umumnya tanpa santan.  

Aroma ‘kuah asah dari pantai selata’ benar-benar sangat menggoda, rasanya benar-benar maknyus. Kuah asam menjadi semakin nikmat di lidah kalau cuma diteman singkong rebus atau talas rebus. 

Kami kurang merekomendasikan Anda untuk mencari kuah asam ke wilayah pantai utara, karena masakan laut, termasuk ikan kuah asam di wilayah ini sudah dipengaruhi cita rasa, para saudara yang berasal Selayar, Sulawesi Selatan. ***